QUYẾT ĐỊNH CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Về việc ban hành Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ

Ban hành kèm theo Quyết địnhnày Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tậpthể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn.

Cục trưởng Cục Quản lý chất lượngvệ sinh an toàn thực phẩm có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra việc thực hiệnQuyết định này.

Điều 3 . Quyết định này có hiệu lựcsau 15 ngày, kể từ ngày ký ban hành. Các quy định trước đây trái với quy địnhcủa Quyết định này đều bãi

Điều 4 . Các Chánh Văn phòng, ChánhThanh tra, Vụ trưởng các Vụ thuộc Bộ Y tế, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm, Cục trưởng Cục Quản lý dược Việt Nam, Thủ trưởng cácđơn vị trực thuộc Bộ, Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương,Thủ trưởng Y tế các ngành chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.
QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC NHÀ ĂN, BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH CHẾBIẾN SUẤT ĂN SẴN
(Ban hành kèm theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày03/10/2001
của Bộ trưởng Bộ Y tế)
I. QUY ĐỊNH CHUNG
1. Phạm vi điềuchỉnh: Bản Quyđịnh này quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăntập thể tại các nhà máy, xí nghiệp (kể cả thuộc các khu công nghiệp, khu chếxuất nước ngoài), các cơ quan, trường học bán trú, bệnh viện, nhà hàng và cửahàng dịch vụ ăn uống có quy mô phục vụ một lúc từ 30 người ăn trở lên; các cơsở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn.
2. Đối tượng ápdụng: Các tổchức, cá nhân thuộc mọi thành phần kinh tế (gọi chung là thương nhân) kinhdoanh các loại hình dịch vụ ăn uống tập thể và thủ trưởng các cơ quan, trườnghọc bán trú, bệnh viện, nhà hàng, khách sạn có nhà ăn với quy mô phục vụ mộtlúc từ 30 người ăn trở lên, các cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn, có tráchnhiệm thực hiện đầy đủ các yêu cầu cụ thể tại Quy định này.
II. QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM VỆ SINH VÀ AN TOÀNTHỰC PHẨM
1. Vệ sinh đối với cơsở:
a) Vị trí nhà bếp, nhàăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm các điều kiện vệ sinhmôi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
b) Bếp ăn phải đượcthiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lýthực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối hoặcbán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệukhông thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
c) Phòng ăn, bàn ăn,bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệsinh sạch sẽ.
d) Thùng chứa rác phảicó nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rácđược tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày,không để ứ đọng.
e) Thùng chứa thức ănthừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nướcthức ăn thừa rò rỉ.
f) Cống rãnh khu vựcchế biến, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng, không lộ thiên, hoặc cốngphải có nắp đậy.
g) Cơ sở phải có đủ nướcsạch để đuy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để cho người ănrửa tay trước và sau khi ăn: Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp dậy,miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài.Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thườngxuyên, giữ gìn sạch sẽ.
2. Vệ sinh đối vớinhân viên:
a) Người trực tiếp chếbiến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thựcphẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.
b) Công nhân phải đượckhám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khituyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trongvùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnhtruyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT-QĐ ngày18/4/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làmviệc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín,thức ăn ngay, bát đũa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao góichứa đựng thực phẩm ăn ngay.
c) Không được để quầnáo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
d) Mọi nhân viên phảitự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xàphòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
e) Khi chia suất ăn,nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay để bốc, chiathức ăn chín.
f) Nhân viên chế biếnkhông được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp.
3. Vệ sinh đối vớidụng cụ:
a) Bát, đĩa, thìa,đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch, giữkhô.
b) Ống đựng đũa, thìa phải khô,thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắmđũa vào ống.
c) Rổ, rá đựng thựcphẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
d) Các dụng cụ khác nhưdao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ởnơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu khôngthấm nước và dễ lau sạch.
e) Có dao, thớt riêngcho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
f) Chỉ dùng các chấttẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùngchất tẩy rửa công nghiệp.
4. Vệ sinh trong chếbiến, bảo quản thực phẩm:
a) Vệ sinh nguồn nướccấp: cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trựcthuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lầnvà 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa nguyhiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế.
b) Nghiêm cấm sử dụngcác loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danhmục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
c) Không dùng thựcphẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh đểchế biến thức ăn.
d) Thức ăn đã nấuchín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côntrừng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lênthức ăn.
e) Thức ăn chín cóthịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (< 100c), thì sau 2 giờphải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
Các loại rau quả tươiphải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nướcchảy.
5. Hồ sơ ghi chép,theo dõi hằng ngày phải thể hiện các nội dung sau:
a) Nguồn gốc xuất xứcủa các thực phẩm mua vào;
b) Mẫu lưu thức ăn đãchế biến;
c) Thực đơn.
6. Hợp đồng tráchnhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm được thực hiện theo yêu cầusau:
a) Người cung cấpnguyên liệu với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
b) Giữa người thuêdịch vụ ăn uống ngay tại cơ sở với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
c) Đối với cơ sở sảnxuất không có bếp ăn tập thể mà hợp đồng bên ngoài cung ứng suất ăn sẵn, thìchủ cơ sở chỉ được phép ký kết hợp đồng với cơ sở kinh doanh chế biến suất ănsẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm.
7. Yêu cầu xử lý khicó ngộ độc thực phẩm:
Khi có ngộ độc thựcphẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu,thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã,thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện) xét nghiệm tìm nguyên nhân. Chủcơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn tráchnhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh chobệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quanđiều tra.
III. TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN
1. Trách nhiệm của chủcơ sở và thương nhân: Chủ cơ sở và thương nhân có trách nhiệm bảo đảm các điềukiện quy định tại