QUYẾT ĐỊNH Về việc ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh, an toàn đối với cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt” BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ

Ban hành kèm theo Quyết định này “Quy định điều kiện vệ sinh, an toàn đối với cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt”.

Quyết định này có hiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày ký ban hành.

Các Ông, Bà: Chánh Văn phòng, Chánh Thanh tra, Vụ trưởng các Vụ: Khoa học và Đào tạo, Pháp chế - Bộ Y tế; Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Giám đốc Sở Y tế các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và Thủ trưởng các đơn vị trực thuộc Bộ Y tế chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.
KT. BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ
THỨ TRƯỞNG
(Đã ký)
Lê Văn Truyền
QUY ĐỊNH
Điều kiện vệ sinh, an toàn đối với cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt
(Ban hành kèm theo Quyết định số 2244 /2002/QĐ-BYT ngày 13 tháng 6 năm 2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Phạm vi điều chỉnh
Quy định này quy định những điều kiện vệ sinh, an toàn cần thiết đối với cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt.

Đối tượng áp dụng
Quy định này áp dụng đối với các doanh nghiệp và hộ kinh doanh cá thể sản xuất, chế biến, kinh doanh thịt và sản phẩm thịt hoạt động trên lãnh thổ Việt Nam.

Giải thích từ ngữ
Trong Quy định này, một số từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Thịt là phần ăn được lấy từ các loại gia cầm, gia súc, thú nuôi sau khi giết mổ.
2. Sản phẩm thịt là sản phẩm được chế biến từ thịt phục vụ cho nhu cầu của con người.
3. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt bao gồm: nhà xưởng; kho tàng; trang thiết bị, máy móc; cơ sở hạ tầng của các cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt.

Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng trong quá trình sản xuất phải có nguồn gốc rõ ràng, được lấy từ con vật khỏe mạnh, không mang bệnh, mầm bệnh và phải đảm bảo các yêu cầu theo Tiêu chuẩn Việt Nam tương ứng.

Địa điểm, cấu trúc nhà xưởng
1. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải được bố trí cách biệt với các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm (kể cả khu chăn nuôi và giết mổ gia súc).
2. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, khu vực chế biến, khu vực đóng gói và bảo quản phải cách biệt với khu tinh chế, khu ra thành phẩm và đủ rộng để đáp ứng được yêu cầu của quy trình công nghệ. Nơi chế biến phải được cách ly hoàn toàn với khu vực nhiễm bẩn, có nguy cơ ô nhiễm cao (khu sơ chế, khu tiếp nhận nguyên liệu). Tránh mọi khả năng gây ô nhiễm chéo cho sản phẩm.
3. Bề mặt tường và trần phải phẳng, sáng màu, dễ làm vệ sinh.

Thiết bị, dụng cụ chế biến và phương tiện vận chuyển
1. Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không khuyếch tán mùi lạ vào thực phẩm và không làm biến chất thực phẩm. Các thiết bị, dụng cụ phải có kết cấu dễ làm vệ sinh.
2. Thiết bị đặt cố định phải được bố trí để thuận tiện cho thao tác vệ sinh gầm và xung quanh.
3. Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải làm bằng các vật liệu không gỉ, đảm bảo không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm vệ sinh và phải được vệ sinh thường xuyên theo ca sản xuất.

Môi trường trong cơ sở và trách nhiệm bảo vệ môi trường
1. Đối với các cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt có đường giao thông nội bộ thì đường giao thông nội bộ trong cơ sở đó phải được xây dựng để hạn chế tối đa ô nhiễm bụi và phải được quét dọn thường xuyên.
2. Trong khuôn viên của cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải đảm bảo sạch sẽ, không có vũng nước đọng, không có nơi cho côn trùng và động vật gây hại cư trú.
3. Hệ thống thoát nước thải của cơ sở phải kín, không ứ đọng nước, thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên, không cắt ngang đường dẫn nước phục vụ chế biến thực phẩm. Nước thải trong quá trình sản xuất, chế biến phải được dẫn thoát trực tiếp ra hệ thống xử lý nước thải của cơ sở.
4. Các cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải tuân thủ các quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.

Chế độ vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
1. Nhà xưởng và trang thiết bị trực tiếp sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến phải được làm vệ sinh sạch sẽ thường xuyên. Phải có dụng cụ chuyên dùng để thu gom và chứa đựng rác, phế thải. Các chất thải rắn phải được thu dọn hàng ngày và tập trung ở khu vực riêng biệt, cách biệt với khu chế biến và bảo quản thành phẩm.
2. Các cấu trúc như: ống dẫn nước, rầm, cột trụ và những nơi có khả năng tích tụ chất bẩn, dầu mỡ đều phải được lau chùi thường xuyên nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật trong khu vực sản xuất.
3. Dụng cụ chế biến và chứa đựng thực phẩm phải được làm vệ sinh bằng nước sạch và bằng chất tẩy rửa được phép sử dụng theo quy định hiện hành của Bộ Y tế; và phải được làm khô trước khi sử dụng.
4. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải tổng vệ sinh, khử trùng ít nhất 2 lần/một năm. Cơ sở hoạt động theo mùa vụ phải được tổng vệ sinh, khử trùng trước và sau mỗi vụ sản xuất.

Khu vệ sinh
1. Cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt phải có khu vệ sinh cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến và bảo quản thực phẩm. Khu vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất.
2. Trong khu vực nhà vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng, hệ thống thông gió và hệ thống thoát nước tốt. Khu vực vệ sinh phải có đủ nước. Cửa nhà vệ sinh không được mở trực tiếp vào các khu vực chế biến. Tường và sàn khu vệ sinh phải đảm bảo theo đúng quy định tại khoản 3 và 4

Điều 5 của Quy định này. Tại khu vệ sinh phải có chỗ rửa tay có trang bị xà phòng, khăn lau dùng một lần và phải có bảng ghi dòng chữ "Rửa tay sau khi đi vệ sinh" được treo ở vị trí dễ nhìn. Khu vệ sinh phải được làm sạch thường xuyên.
Nhà vệ sinh được tính theo số hố xí và phải đảm bảo đủ số lượng như sau:
Số công nhân
Số hố xí ít nhất phải có
Dưới 24
01
25 – 49
02
50 – 100
03
Trên 100 công nhân thì cứ 30 công nhân thêm một hố xí
3. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải có số lượng phòng thay quần áo thích hợp, đảm bảo thuận tiện, không ảnh hưởng đến thời gian sản xuất. Tường và sàn phòng thay quần áo phải đảm bảo theo đúng quy định tại khoản 3 và 4

Điều 5 của Quy định này.
Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt có công nhân nữ phải có nhà tắm riêng. Từ 1 đến 49 nữ công nhân phải có ít nhất một nhà tắm.

Bảo quản thực phẩm
1. Thực phẩm nguyên liệu, sơ chế và thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ như sau:
Loại thực phẩm
Nhiệt độ bảo quản không vượt quá
Thịt ướp lạnh
+1 0 C
Thịt đông lạnh
18 0 C
Các sản phẩm thịt chế biến
+4 0 C
2. Thịt và các sản phẩm thịt đông lạnh luôn được duy trì ở nhiệt độ không lớn hơn âm 12 0 C (<- 12 0 C) trong suốt thời gian vận chuyển.
3. Trong kho bảo quản, mỗi loại sản phẩm phải được đặt ở các vị trí mà nhiệt độ lan toả đồng đều đối với các loại sản phẩm. Nguyên liệu, sản phẩm sơ chế và thành phẩm phải được bảo quản riêng biệt trong khu vực bảo quản.
4. Sản phẩm đóng kiện, bao gói phải được kê cách mặt sàn ít nhất là 20 cm, cách tường ít nhất là 30 cm và cách trần ít nhất là 50 cm.

Yêu cầu đối với chủ cơ sở
1. Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt có trách nhiệm liên hệ với Cơ quan Y tế có thẩm quyền tổ chức cho công nhân học tập các kiến thức về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
2. Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt có trách nhiệm tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người chế biến thực phẩm và cách ly người bị mắc các bệnh: lao, kiết lị, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột với các khâu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
3. Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt phải có hệ thống sổ sách theo dõi, ghi chép đầy đủ các vấn đề liên quan đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và sẵn sàng cung cấp cho các Cơ quan có thẩm quyền khi được yêu cầu. Phải bố trí cán bộ có nghiệp vụ về thú y kiểm tra chất lượng nguyên liệu ban đầu.

Yêu cầu đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm
1. Người tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khám định kỳ hàng năm tại các Cơ sở Y tế có thẩm quyền.
2. Những người bị mắc các bệnh được quy định tại khoản 2

Điều 11 không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các loại bao bì chứa đựng thực phẩm.
3. Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt phải rửa tay sạch sẽ bằng nước sạch và xà phòng khi:
a. bắt đầu làm việc;
b. sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn;
c. sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống;
d. trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín;
e. sau khi đi vệ sinh.
4. Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:
a. Có trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải đội mũ, đi găng tay và đeo khẩu trang sạch;
b. Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm;
c. Không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

Nước và hơi nước
1. Cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt phải đảm bảo có đủ nước sạch theo quy định hiện hành của Bộ Y tế dùng trong chế biến thực phẩm, sản xuất nước đá, hơi nước trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
2. Các ống dẫn nước không sử dụng trực tiếp trong chế biến thịt và sản phẩm thịt như: làm lạnh, cứu hoả, điều nhiệt, vệ sinh, phải có ký hiệu riêng và không được nối với nguồn nước sử dụng cho sản xuất, chế biến.

Bao gói và ghi nhãn
1. Bao bì trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải tuân theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Các loại vật liệu sử dụng để bao gói thịt và sản phẩm thịt phải đảm bảo vệ sinh an toàn và không làm biến chất thực phẩm.
2. Việc ghi nhãn sản phẩm thịt phải thực hiện theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30/8/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc ban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất nhập khẩu” và các văn bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành quy chế trên.

Sử dụng, bảo quản phụ gia thực phẩm và các loại hoá chất khác
1. Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và liều lượng tối đa cho từng loại sản phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Trong quá trình sử dụng phải bảo quản phụ gia thực phẩm theo đúng yêu cầu của nhà sản xuất phụ gia thực phẩm.
2. Các chất bổ trợ sử dụng trong quá trình chế biến và các hoá chất khác khi sử dụng phải biết rõ nguồn gốc, có nhãn hiệu rõ ràng và phải được bảo quản, sử dụng theo đúng quy định kỹ thuật
3. Việc sử dụng các chất tẩy rửa, khử trùng để vệ sinh dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tuân theo các quy định hiện hành của Bộ Y tế.
4. Thuốc diệt chuột, diệt côn trùng, diệt khuẩn và các hoá chất có khả năng gây độc khác phải được bảo quản trong phòng hoặc ngăn tủ riêng có khoá, cách biệt với khu chế biến thực phẩm.

Báo cáo ngộ độc thực phẩm
1. Người phát hiện hoặc nghi ngờ có ngộ độc thực phẩm và các bệnh do ô nhiễm thực phẩm gây ra có trách nhiệm thông báo ngay với Cơ quan Y tế gần nhất.
2 .Thủ trưởng đơn vị có vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra phải có trách nhiệm báo cáo với Cơ quan Y tế gần nhất, phải có biện pháp khắc phục ngộ độc và hậu quả của ngộ độc thực phẩm theo yêu cầu của Cơ quan Y tế.
3.Thực phẩm liên quan đến vụ ngộ độc phải được giữ lại để phục vụ công tác điều tra, xác minh.
4. Các cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt có loại thực phẩm gây ngộ độc phải chịu mọi chi phí cho việc khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và điều tra tìm nguyên nhân gây ngộ độc.
5. Các số liệu liên quan đến các bệnh do thực phẩm gây ra phải do Bộ Y tế thu thập, đánh giá và công bố trên cơ sở tuân thủ các quy định của pháp luật về bảo vệ bí mật quốc gia.

Lưu hành và thu hồi thực phẩm
1. Các cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm thịt chỉ được phép lưu hành sản phẩm đảm bảo các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn chất lượng công bố với Cơ quan Y tế có thẩm quyền.
2. Thanh tra chuyên ngành vệ sinh và các cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm thu hồi thực phẩm không đảm bảo chất lượng và không đúng với hồ sơ công bố chất lượng của cơ sở.
3. Thực phẩm bị thu hồi phải được giữ ở những nơi riêng biệt và chỉ được phép tái chế hoặc tiêu hủy khi có quyết định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền. Nếu cơ sở thực phẩm không tự tiêu hủy thực phẩm thì Cơ quan có thẩm quyền tại địa phương sẽ tiêu hủy và cơ sở thực phẩm phải chịu mọi chi phí cho việc tiêu hủy hoặc xử lý thực phẩm.

Thực phẩm chiếu xạ
1. Không được sản xuất, chế biến thực phẩm chiếu xạ ngoài danh mục những thực phẩm được phép chiếu xạ do Cơ quan có thẩm quyền ban hành
2. Thịt và sản phẩm thịt được chiếu xạ phải được ghi trên nhãn dòng chữ bằng tiếng Việt "Thực phẩm chiếu xạ".

Yêu cầu đối với quá trình chế biến thịt hun khói
1. Quá trình làm tan thịt đông lạnh (rã đông nguyên liệu) phải được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp hơn 5 0 C.
2. Quá trình hun khói thịt (theo phương pháp nóng hoặc lạnh) phải đảm bảo thịt được chế biến ở nhiệt độ thích hợp để giảm nguy cơ ô nhiễm tới mức cho phép. Quá trình hun khói thịt phải được giám sát và ghi chép lại đầy đủ.
3. Gỗ, mùn cưa và các nguyên liệu dùng để lấy khói phải đảm bảo không chứa hoá chất bảo quản công nghiệp và bất kỳ hoá chất nào khác có thể gây nguy hại đến sức khoẻ của con người.

Yêu cầu đối với quá trình chế biến thịt lên men
1. Thịt dùng để chế biến phải là thịt tươi và phải đạt các yêu cầu tại

Điều 4 của Quy định này. Các nguyên liệu khác dùng trong quá trình lên men phải đáp ứng các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh, an toàn.
2. Chỉ sử dụng các chất lên men không độc hại, không gây ô nhiễm thực phẩm và phải trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Yêu cầu đối với quá trình chế biến thịt sấy khô, thịt ướp muối
Hàm lượng nước trong sản phẩm cuối cùng phải đảm bảo hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật. Các thông số đặc biệt liên quan đến chế biến sản phẩm như: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tốc độ gió, độ dày sản phẩm, tỷ lệ muối và các thông số khác phải được giám sát và ghi chép lại đầy đủ, rõ ràng.

Yêu cầu đối với quá trình thịt chế biến nóng
Quá trình chế biến thịt nóng phải đảm bảo làm giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật tới giới hạn cho phép. Quá trình này phải được giám sát và ghi chép lại đầy đủ, rõ ràng, đặc biệt là các thông số như nhiệt độ chế biến, thời gian gia nhiệt và độ dày sản phẩm.

Yêu cầu đối với quá trình chế biến thịt hộp
1. Hộp đưa vào sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn về bao bì thực phẩm. Hộp phải được làm sạch, khử trùng trước khi sử dụng. Lớp tráng trong hộp phải đảm bảo không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm.
2. Sau khi chế biến, thịt phải được vào hộp ngay trong vòng 4 giờ.
3. Khi cần làm nguội, nước làm nguội phải là nước uống được đạt yêu cầu quy định tại khoản 1

Điều 13 của Quy định này.
4. Quá trình vào hộp, ghép mí và chế độ thanh trùng (thời gian, nhiệt độ, áp suất) phải được ghi chép lại cụ thể. Chỉ được xuất xưởng các hộp thịt đạt yêu cầu qua giai đoạn ủ kiểm ở nhiệt độ 35 0 C - 37 0 C trong vòng 72 giờ.
5. Khu vực phơi khô hộp phải được bố trí ở nơi riêng biệt. Dụng cụ, trang thiết bị ướt tiếp xúc với hộp phải được làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên.

Xử lý vi phạm
Tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo tính chất, mức độ vi phạm mà bị xử lý kỷ luật, xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật.

Kiểm tra, thanh tra
Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm- Bộ Y tế, Thanh tra Bộ Y tế, các Vụ chức năng và các cơ quan hữu quan tổ chức kiểm tra, thanh tra việc thực hiện Quy định này đối với cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt trên phạm vi cả nước.
Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương có trách nhiệm tổ chức kiểm tra, thanh tra việc thực hiện Quy định này đối với các cơ sở chế biến thịt và sản phẩm thịt trên phạm vi địa phương.
Trong quá trình thực hiện Quy định này nếu có khó khăn, vướng mắc đề nghị các tổ chức, cá nhân phản ánh về Bộ Y tế (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) để xem xét và sửa đổi, bổ sung cho phù hợp.